花生油色泽清亮、滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油中含不饱和脂肪酸80%以上，还含有甾醇、麦胚酚、维生素E等营养成分，是营养丰富的食用油。我国是花生油生产消费大国，其丰富的营养价值和浓郁的香味是受消费者选择的因素之一，市场需求量持续增长。
花生油的加工工艺以热榨为主，热榨花生油香味浓郁的关键在于入榨前的高温热处理，也就是炒籽工艺。高温炒籽能够产生美拉德反应，进一步增加油脂香味，还能够降低油脂粘度，凝聚分散的油脂，提高压榨出油率。炒籽工艺对花生油风味和品质有以下影响：
1、影响风味物质的形成
炒籽过程中，花生中的蛋白质、还原糖和脂质发生物理化学反应，这些反应是形成浓香花生油浓郁风味的关键。吡嗪类化合物是浓香花生油顶空挥发物的主要组成，在炒籽温度165℃以上时，吡嗪类化合物是主要的呈味物质，并且随着炒籽温度的升高，吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势，醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势。在炒籽温度145 - 160℃条件下，醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质。
2、影响风味类型的变化
炒籽温度不同，花生油呈现的风味类型不同。炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味，风味弱;在炒籽温度160 - 165℃时呈甜香味、熟坚果味;在炒籽温度170℃时开始表现出煳味，并且随着炒籽温度的升高煳味增大。当入炒水分由4.09%升高到7.12%时，小榨花生油的风味类型没有明显改变，风味强度略有增加。
3、影响压榨出油率
适当的炒籽温度不仅可以提高油脂风味，还能调节花生原料的温度、水分，使料胚的弹性和可塑性符合入榨要求，从而有利于压榨出油，增加得油率。油料预处理工序中的蒸炒可以让油料吸水膨胀，使油料细胞壁劈裂，打开出油通道，炒制过程中可以降低油脂粘度、提高花生的出油率。
4、影响油脂杂质含量与营养成分
浓香花生油不采用常规的精炼工艺脱除杂质，而是通过冷滤、沉降等工艺脱除毛油中的杂质和不溶性物质。低温冷滤有利于保留花生油的风味和营养，但冷滤工艺无法脱除黄曲霉毒素，因此浓香花生油对于原料的选择和储存环境要求很严格。若炒籽过程控制不当，可能会使花生产生焦糊等情况，影响后续杂质的脱除和营养成分的保留。
5、影响油脂酸价等指标
未成熟粒和陈化粒影响浓香花生油的酸价和风味，而炒籽前对原料的筛选以及炒籽过程中对温度等条件的把控，间接影响着花生油的酸价等品质指标。如果炒籽温度不够，花生油的香味较淡;温度太高，油料就会出现焦糊，从而影响花生油的整体品质。
花生油生产中需要控制好油料的炒籽温度和时间，避免温度过高产生糊味或者是温度不足导致香味不够浓郁，早期人工观察操作容易产生误差影响油脂的稳定性和一致性，华泰粮油机械针对此情况生产的全自动电磁炒锅能够根据油料的状态设置温度时间，避免出现炒过或温度不够的情况，影响香味和压榨出油率。
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